Clúster vitivinícola de Cuyo, su mejora competitiva a través de la diferenciación y valor agregado de mostos mediante la producción de flavonoides

Abstract

Introducción: Argentina es el “quinto mayor productor de vinos en todo el mundo”, y noveno exportador a nivel mundial. En el año 2014, las exportaciones de la industria, mostos incluidos, sumaron u$d 990,2 millones FOB2. La producción total de uvas del año 2014 fue de 26.351.087 quintales, con una disminución del 6,09% con relación al año anterior. No obstante la calidad producida se ha incrementado por el cambio tecnológico en el manejo del cultivo (pasaje de parral a la espaldera) y las características de las uvas cultivadas. El Plan Estratégico Vitivinícola 2020, propone el desafío de transformar el sector vitivinícola y potenciar, con visión estratégica, sus fortalezas y desarrollo de oportunidades, estableciendo que el porcentaje de uvas destinado a mosto, no debe ser menor al 32% de la producción total de uvas destinada a bodega. La regulación del sector por parte de los gobiernos (nacionales y provinciales) ha producido un quiebre en la tendencia de este insumo industrial, generando la diversificación productiva que se esperaba. Pero aun así, la industria del mosto tiene una dinámica propia y la producción no depende ya de las medidas gubernamentales, actuando sinérgicamente muchas veces producto de las necesidades del mercado internacional. La región de Cuyo, representa el 95% de la producción vitivinícola nacional, siendo considerado un clúster, con una producción de 4.612.084 hectolitros de mosto. Dentro del mismo, la variedad cabernet sauvignon, de mayor contenido de flavonoides, representa el 5,22% con 240.750 hectolitros de mosto. De los compuestos fenólicos presentes en el vino tinto, se transmiten al mosto, y le brinda pigmentos rojos, son formadores de sustratos amarronados y de sabores astringentes y amargos, se destacan los no flavonoides (Resveratrol y ácidos fenólicos) y los flavonoides (antocianas, catequizas y epicatequinas, flavolones y taninos). La mayor concentración de flavonoides se encuentran en los hollejos (antocianas, catequizas y epicatequinas, flavolones) y las semillas (taninos)...