Estudio de la cinética de degradación de antocianinas y color durante el almacenamiento de jugos de cassis y sauco

Abstract

Resumen: Durante el almacenamiento de productos basados en berries, el contenido de compuestos como antocianinas, así como su color, se ven afectados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en estas características y determinar parámetros cinéticos de la degradación durante el almacenamiento a 4, 25 y 38°C. Se midió el contenido de antocianinas monoméricas (AMT), porcentaje de color polimérico (%CP), parámetros de color en el espacio CIELab y el contenido de polifenoles totales (PT). Las cinéticas de degradación de AMT y parámetro a* se ajustaron con un modelo de primer orden. Se obtuvieron velocidades de degradación de AMT mayores que para a*, indicando una mayor estabilidad del color que para el contenido de AMT. Los valores de Ea en el rango 4-38 °C para deterioro de AMT fueron 54,9 y 53,1 kJ/mol para sauco y cassis respectivamente y para a* los valores fueron 62,6 y 86,0 kJ/mol. El descenso más importante en el contenido de polifenoles se observó a 25 °C, con un remanente de 54 % para cassis y de 78% para sauco. El %CP aumentó notablemente durante el almacenamiento a 25 y 38°C. Los resultados mostraron un efecto significativo de la temperatura en la estabilidad de todos los parámetros estudiados.

Abstract: During storage of products based on berries, compounds as anthocyanins and color, are affected. The aim of this work was to study the changes in these parameters and study the kinetics of degradation during storage at 4, 25 and 38°C. Content of monomeric anthocyanins (AMT), percentage of polymeric colour (% CP), colour parameters in the CIELab space and total polyphenol content (PT) were measured. The kinetics of degradation of AMT and parameter a * were adjusted with a first-order model. AMT degradation rates were higher than for a * indicating greater color stability compared with AMT. Ea values within the range 4-38°C for deterioration of AMT were 54.9 and 53.1 kJ/mol for elderberry and cassis and for a* were 62.6 and 86.0 kJ/mol. The most important decrease in polyphenol content was observed at 25°C, with a remanent of 54% and 78% for cassis and elderberry. The %CP increased significantly during storage at 25 and 38°C. The results showed a significant effect of temperature on the stability of all parameters studied.