Impacto de la fermentación de la leche en las características microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales del yogur

Abstract

La fermentación de la leche para su transformación en yogur es un proceso tecnológico que se realiza de forma controlada, segura, inocua, reproducible y trazable y que implica el desarrollo de dos bacterias lácticas denominadas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos cultivos iniciadores operan en simbiosis para transformar la leche en yogur, mediante la producción de ácido láctico. En este proceso se producen cambios microbiológicos y fisicoquímicos que tienen impacto nutricional y sensorial en el alimento obtenido. El objetivo de esta revisión no sistemática del tipo narrativa es actualizar el conocimiento disponible sobre el impacto de la fermentación de la leche en las características microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales del yogur. La fermentación de la leche por parte de las bacterias lácticas iniciadoras implica profundos cambios microbiológicos y fisicoquímicos que hacen del yogur un alimento nutricionalmente superior que la misma cantidad de leche de partida. Parte de la lactosa se consume, favoreciendo su ingesta en intolerantes a la lactosa. La fermentación de la leche aumenta el contenido de algunas vitaminas del complejo B como el ácido fólico. Algunas vitaminas liposolubles, como la vitamina A y D, permanecen estables, ya que no son afectadas directamente por la fermentación. En relación con la disponibilidad de minerales, la fermentación aumenta la biodisponibilidad de calcio y magnesio. En el caso del fósforo, una parte de este, presente en forma de fosfato, se vuelve más disponible para la absorción. La aparición de numerosos péptidos bioactivos es otro factor que diferencia al yogur de la leche, así también como la producción de ácido láctico, un metabolito microbiano con reconocida capacidad antiinflamatoria. Finalmente, el aporte de microorganismos vivos, en el contexto del concepto emergente de "Dosis Diaria de Microorganismos Vivos", y su asociación a la salud, es un aspecto particular que pocos otros alimentos ofrecen.