Implementación de un modelo HACCP en un molino de trigo

Abstract

El HACCP es la aplicación metódica y sistemática de la ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la producción inocua de los alimentos. Es una forma lógica de autocontrol que garantiza la seguridad sanitaria de estos. Este trabajo se basó en un estudio descriptivo de la producción de harinas y puesta a punto de un plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) en un molino harinero de trigo pan. En este sistema se identifican los puntos donde podrían aparecer los peligros más importantes para la seguridad del alimento en las diferentes etapas del procesado con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de que se presenten esos peligros. Esta metodología permite, a partir de las fallas, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a las mismas. La primera etapa consistió en trabajar en los diferentes sectores de la cadena de producción de harina de la empresa. En segunda etapa consistió se evaluó el diseño e implementación del plan en sus harinas tipo “000” Y “0000”. Se guió a la empresa en la implementación de sistemas de calidad que incluyan las BPM, POES y MIP (que hasta ese momento se venían incorporando). Los resultados permitieron evaluar las limitantes y restricciones de diseño e implementación de un plan HACCP a aplicar en un molino harinero. El HACCP, al garantizar la salubridad de los consumidores, favorece la consolidación de la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. No debemos olvidar que las políticas de calidad e inocuidad alimentaria resultan, además de garantes de la seguridad de los consumidores, determinantes en el desarrollo de la industria alimentaria y del comercio mundial de alimentos.