Obtención y estudio de la estabilidad de ingredientes funcionales obtenidos a partir de frutos rojos y cerezas, con especial interés en procesos de deshidratación

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Datos generales

Título del Proyecto
Obtención y estudio de la estabilidad de ingredientes funcionales obtenidos a partir de frutos rojos y cerezas, con especial interés en procesos de deshidratación
Código
ALT-00002533
Coordinador del Proyecto
Organizaciones participantes
 
Fecha de finalización
31-07-2023
 
Equipo de trabajo
Colaboradores

Descripción

El proyecto se enmarca en el estudio de ingredientes alimenticios obtenidos a partir de frutos rojos (sauco, cassis, arándano), enfocado en el desarrollo de ingredientes funcionales con alto contenido en compuestos antioxidantes como son las antocianinas, y para su uso como colorantes naturales. Las técnicas propuestas para la obtención de estos sistemas, como la deshidratación, son usadas ampliamente en la industria alimenticia, y permiten obtener sistemas estables a temperatura ambiente, por la encapsulación de los componentes bioactivos en matrices formadas por maltodextrina u otras macromoléculas. El plan de trabajo incluye la obtención de sistemas deshidratados basados en diferentes formulaciones, tanto por secado spray como por liofilización. Los polvos obtenidos serán caracterizados en cuanto a sus características físicas y comportamiento frente a la rehidratación y a la retención de compuestos bioactivos y color luego del secado. También se estudiará la estabilidad de los sistemas en diferentes condiciones de almacenamiento, en condiciones controladas de humedad relativa y temperatura. Por último se plantea evaluar las aplicaciones de los ingredientes obtenidos en alimentos tipo de diferente rango de pH y composición, como leches, yogures u otros sometidas a cocción o calentamiento.

Objetivos Generales:
  • Obtener compuestos deshidratados por técnicas de liofilización y secado spray, optimizando las formulaciones de modo de obtener una mayor eficiencia del proceso, características físicas del polvo y conservación de compuestos bioactivos, a partir de jugos de frutos rojos como sauco o cassis
  • Evaluar la estabilidad de los productos deshidratados durante el almacenamiento y sus aplicaciones en usos como ingredientes en alimentos tales como leches, yogures o bebidas
Objetivos Específicos:
  1. Obtener productos deshidratados por liofilización y secado spray que puedan ser utilizados como colorantes naturales y fuente de compuestos bioactivos, a partir de jugos y pulpas de 5-15 frutos rojos, optimizando la eficiencia del proceso y la retención de compuestos bioactivos en el polvo obtenido respecto de la fruta original. Las formulaciones se basarán en mezclas del jugo con maltodextrina y otros agentes encapsulantes como polisacáridos y proteínas. Se buscará lograr una buena eficiencia del proceso, retención de compuestos bioactivos y color respecto del producto antes de secar
  2. Caracterizar físicamente los polvos obtenidos por liofilización o secado spray, evaluando su solubilidad, propiedades de hidratación, temperatura de transición vítrea (Tg) y morfología por técnicas de microscopía, color de los polvos y de los productos reconstituidos
  3. Estudiar la estabilidad de compuestos bioactivos, color y de las características físicas de los polvos durante el almacenamiento en niveles de actividad de agua entre 0.1 y 0.33 y a temperatura controlada entre 25-48 °C
  4. Evaluar aplicaciones de los productos deshidratados obtenidos en alimentos con diferentes rangos de pH y composición como leches, yogures, bebidas acuosas, o sometidos a calentamiento en aplicaciones que requieran cocción
 
Palabras Clave
Frutos rojos
Cerezas
Antocianinas
Color
Secado
Sparay
Liofilización

Publications
(Todos)

Resultados 1-2 de 2.

Vista previaFecha de publicaciónTítuloAutor(es)
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2anthocyanin-content-storage-stability.pdf.jpg2021Anthocyanin content and storage stability of spray/freeze drying microencapsulated anthocyanins from berries : a reviewBaeza, Rosa ; Chirife, Jorge