Evaluación de la terneza con dos métodos de medición en carne de novillos Brangus en distintos tiempos de maduración

Abstract

Resumen: La terneza es uno de los factores más importantes de la calidad organolética de la carne, el cual puede ser mejorado mediante la maduración. Se midió la terneza sensorial y mediante la cizalla Warner Bratzler (WB) en 4 tiempos de maduración (4, 7, 14 y 30 días), en novillos Brangus, terminados en feedlot; y se comparó ambos métodos de medición, mediante el uso del Infostat. Hubo diferencias en todos los tiempos de maduración para las tres variables, aunque medido en la cizalla WB estas fueron significativas entre los tiempos 4 y tiempos 14 y 30; a diferencia de la medida en panel sensorial, donde estas se situaron entre el tiempo 4 y tiempos 7,14 y 30 y entre los tiempos 7 y 30. Se observó un coeficiente de correlación entre la terneza medida en panel sensorial y la medida en cizalla WB del 74%. La terneza medido en cizalla WB y en panel sensorial fue disminuyendo a medida que se aumentaba los días de maduración en cámara. A través del método de maduración se puede lograr una alta calidad de carne en bovinos de mayor kilaje