La Trehalosa para la encapsulación de aromas alimentarios por deshidratación: evaluación sensorial y físico-química

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Datos generales

Título del Proyecto
La Trehalosa para la encapsulación de aromas alimentarios por deshidratación: evaluación sensorial y físico-química
Código
PICT2005 N° 31951
Coordinador del Proyecto
Organizaciones participantes
 
Fecha de Inicio
01-03-2007
Fecha de finalización
01-03-2011
 
Equipo de trabajo

Descripción

El objetivo general de este trabajo fue estudiar la aplicación de la trehalosa como sustituto parcial de la maltodextrina en la encapsulación de aromas y en la retención de aromas de purés de frutas con el objeto de mejorar/modificar el perfil sensorial del aroma, pero sin producir cambios físicos adversos durante el almacenaje del producto; entendiéndose por tales el apelmazamiento, colapso y cristalización de azúcares, los cuales conducen a la pérdida de la calidad sensorial.
 
Palabras Clave
Trehalosa
Analisis sensorial
Deshidratación
Encapsulación