Desarrollo de ingredientes para su uso como colorantes naturales o como fuente de compuestos bioactivos, a partir de frutas ricas en polifenoles

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Datos generales

Título del Proyecto
Desarrollo de ingredientes para su uso como colorantes naturales o como fuente de compuestos bioactivos, a partir de frutas ricas en polifenoles
Código
PICTO 2017-0071
Coordinador del Proyecto
Organizaciones participantes
 
Fecha de Inicio
06-11-2018
Fecha de finalización
16-11-2020
 
Equipo de trabajo
Responsables

Financiamiento

Entidad financiadora
 
Programa de financiación
Fondo para la investigación Científica y Tecnológica (FONCYT)
 
Monto
$ 298.000

Descripción

Los frutos rojos poseen altos contenidos de compuestos antioxidantes como son los polifenoles, en particular las antocianinas, lo que es demandado en la actualidad para la formulación de alimentos saludables que tengan la presencia de compuestos beneficiosos para la salud. Existe una vinculación entre el alto contenido de polifenoles con la inhibición de enfermedades provocadas por el daño oxidativo, tales como las enfermedades cardíacas, las hemiplejias y el cáncer. El estudio de estos efectos ha adquirido gran importancia en el ámbito científico de la tecnología de alimentos y la medicina.

En los últimos años el grupo de trabajo al cual pertenecen las investigadoras responsables, en la Facultad de Ingeniería y Cs Agrarias, UCA, ha estudiado las características de diferentes frutos rojos como berries (arándano, cassis, sauco, maqui) y cerezas de la región patagónica argentina, la cual presenta condiciones agroecológicas ideales para su producción. Se ha observado que todos ellos poseen altos niveles de polifenoles y antocianinas. En especial el sauco y cassis presentan altos niveles de componentes bioactivos y una relativamente alta estabilidad del color ante procesos como calentamiento o almacenamiento por tiempos prolongados.

La demanda de componentes bioactivos y colorantes provenientes de fuentes naturales como las frutas, genera la necesidad de seguir investigando las formas de mejorar las tecnologías para su obtención y conservación. En este sentido, las técnicas de deshidratación como la liofilización o el secado spray son las más aplicadas para el desarrollo de ingredientes deshidratados donde los compuestos de interés quedan encapsulados en una matriz formada por macromoléculas como almidones, polisacáridos y proteínas.

El proyecto que se plantea tiene como objetivo la obtención de sistemas deshidratados basados en jugos de frutas con alto contenido en antocianinas (frutos rojos, cerezas, uva tinta) que sean estables a temperatura ambiente y retengan los componentes originales de las frutas. Se planea estudiar diferentes formulaciones y condiciones de proceso para la encapsulación de los agentes bioactivos. Se estudiará el contenido de compuestos bioactivos y color en los sistemas deshidratados, las características de funcionalidad como higroscopicidad y solubilidad, su morfología y temperatura de transición vítrea. Por técnicas con HPLC se espera profundizar en el estudio de la estabilidad de las antocianinas mayoritarias, y la capacidad antioxidante mediante técnicas químicas como DPPH o su estudio en sustratos biológicos. Los polvos obtenidos se estudiarán para su aplicación como colorantes naturales en alimentos o sistemas modelos analizando el efecto de factores tales como pH, concentración de macroingredientes, temperatura, presencia de otros componentes. También se analizará la estabilidad de los polvos obtenidos de las diferentes frutas en la preparación de cápsulas o comprimidos para su consumo como fuente de antioxidantes.
 
Palabras Clave
Polifenoles
Frutos rojos
Color
Antioxidantes
Encapsulados
Secado