https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/5280 2026-04-07T06:47:36Z https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/19954 Título: Cultivos gourmet: topinambur Autor: Díaz, Karina Elizabeth; Rossini, María Belén; Castagnino, Ana María; García Franco, Antonella Resumen: El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un alimento particular que presenta más de 200 denominaciones diferentes, según países, regiones y culturas diversas: en español: pataca, aguaturma, alcachofa de tierra, batata de caña, pera de tierra, topinambo, tupinambo, topinamburo, papa de caña, papa chanchera, en alemán: knollensonnenblume, en francés: artichaut de terre, topinambour, en portugués: batata tupinamba, girasol batateiro, tupinambo, y en inglés: Jerusalem artichoke, sunroot, sunchoke. Dentro de estos nombres, los más utilizados incluyen alcachofa de Jerusalén, sunchoke, topinambur, woodland sunflower o earth apple. Es muy apreciado en países como Chile, Perú, México y gran parte de Europa. Durante las dos últimas décadas se han explorado usos alternativos, especialmente para la producción de ingredientes alimentarios funcionales como la inulina, oligofructosa y fructosa y como materia prima para la producción de bioetanol. Además, se pueden extraer algunos ingredientes bioactivos de sus hojas y tallos, lo que crea una oportunidad para aplicaciones en el sector farmacéutico. En Chile, Alemania, Bélgica, Estados Unidos, entre otros, se puede conseguir en forma de harina y en productos manufacturados como panes, pastas secas y budines, entre otros. También se puede encontrar en forma de tabletas, té de flor de topinambur, deshidratado, acompañando granolas y cereales, o como snacks saludables. En Argentina fue introducido por los inmigrantes a principios del siglo XX, principalmente para la alimentación de porcinos. Actualmente en nuestro país está muy poco difundido y es producido por pocos productores, ubicados fundamentalmente en las provincias de Río Negro, San Luis, Mendoza, San Juan y Córdoba. Sin embargo, por condiciones edáficas y climáticas, podría ser una alternativa productiva de interés para la Pampa Húmeda. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/19953 Título: Cultivos gourmet: pepino dulce Autor: Castagnino, Ana María; Rossini, María Belén; Díaz, Karina Elizabeth Resumen: El pepino dulce (Solanum muricatum) es una hortaliza no tradicional perenne, ampliamente cultivada en países de América del Sur como Bolivia, Colombia, Chile, Perú y Ecuador; generalmente cultivada como anual, debido a su sensibilidad a las heladas. Es una especie originaria de los Andes americanos, conocida desde hace aproximadamente 2000 años y, a través de su historia, se le han brindado distintos nombres en diferentes lenguas (incluido en lenguas nativas): en quechua: cahum, xachum, en aymara: kachuma, en castellano: pepino, pepino de agua, pepino dulce, peramelón, en inglés: peruvian pepino, sweet cucumber, pear melón y pepino. La diversidad de nombres y la existencia de evidencias históricas, como así también representaciones en cerámica de las culturas Chimú y Paracas demuestra la gran importancia de este cultivo en el período previo a la llegada de los españoles. La actual denominación de pepino dulce, otorgada por los conquistadores, posiblemente se atribuye al parecido con el verdadero pepino. Puede ser considerada una especie secundaria, exótica o no tradicional por su muy baja disponibilidad en el mercado y por la ausencia de datos de producción a nivel internacional y, aunque hasta ahora se cultivaba de forma casi exclusiva en su área de origen, se está incrementado el interés, fuera de las zonas tradicionales, por su potencial para productores enfocados en la producción de productos exóticos, tanto para el mercado nacional como internacional. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/19952 Título: Cultivos gourmet: brotes, microgreens y minihortalizas Autor: Castagnino, Ana María; Marina, Javier Alejandro Resumen: Los brotes (o germinados), los microgreens (microhortalizas o microverdes) y las minihortalizas (hortalizas baby) son tres alternativas productivas innovadoras que han cobrado importancia con una difusión creciente a nivel global en el actual marco socioeconómico y sanitario, en el cual, la calidad y diversidad de la alimentación, como así también las posibilidades de autoproducción (aun cuando no se dispone del espacio necesario para la producción convencional) se han transformado en aspectos muy valorados por la población en la búsqueda de nuevas fuentes de alimentos por su efecto preventivo de enfermedades crónicas y la tendencia cada vez mayor a una nutrición óptima y saludable. Los tres casos cuentan con múltiples beneficios al consumirlos, que serán ampliados en el presente Capítulo, como así también las particularidades y requerimientos para su producción. Las tres categorías consideradas se corresponden a producciones en micro escala, tanto a nivel de autoproducción como comercial, y tienen un rol cada vez más preponderante en las dietas que promueven la óptima salud. Se consideran buenas fuentes de compuestos nutricionales y bioactivos y, además, potencialmente previenen la desnutrición y las enfermedades crónicas. La importancia a nivel mundial de estas categorías de alimentos radica en que representan alternativas novedosas, ya sea a nivel de autoconsumo como comercial que pueden producirse con insumos sencillos y sin requerir instalaciones especiales. Las mismas pueden ser obtenidas en la oscuridad en el caso de los brotes o con luz natural o artificial en el caso de los microgreens y las minihortalizas. Se trata de modalidades productivas con tendencia creciente a nivel global y nacional. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/19951 Título: Cultivos gourmet: bimi Autor: Díaz, Karina Elizabeth; Rossini, María Belén; Castagnino, Ana María; García Franco, Antonella Resumen: El bimi también conocido como brócoli bebé es una hortaliza híbrida entre el kailan o brócoli chino y el brócoli convencional, con propiedades superiores al brócoli, de sabor más suave, pudiéndosela consumir íntegramente. Entre sus propiedades nutricionales, antioxidantes y anticancerígenas se destaca su contenido de moléculas nutritivas beneficiosas como glucosinolatos, carotenoides, flavonoides, vitamina C y tocoferoles. Debido a su creciente popularidad, su consumo está en aumento en países desarrollados en los que se valora la mejora en la calidad, por lo que muchos productores se han interesado en incorporarlo como alternativa de diversificación productiva. Este híbrido se caracteriza por presentar tallos largos y tiernos, floretes pequeños y un sabor dulce y más suave que el brócoli. Se trata de una especie en la cual resulta conveniente su cocción al vapor y a la plancha, a fin de preservar los compuestos fenólicos y actividad antioxidante (50%), respecto de su preparación convencional (70%). Los principales países productores son España e Inglaterra y a nivel nacional, se han efectuado algunas investigaciones, pero su producción no está muy difundida. España se encuentra entre los principales productores europeos de bimi con una superficie cultivada (concentrada principalmente en la zona sureste) de 150 has, de las cuales 130 has son destinadas a la exportación, destacándose por su consumo en los siguientes países europeos: Bélgica, Reino Unido, Francia, Alemania, los Países Bajos y los países escandinavos. 2025-01-01T00:00:00Z