FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

1- PROYECTO	

 1.1	Título:  Estudio transmodal de las emociones ligadas a los alimentos 

1.2 Área Temática  
Disciplina: Ingeniería de alimentos
Especialidad: estudios sensoriales y del consumidor

1.3	Área Prioritaria: desarrollo de nuevos alimentos

1.4 Tipo de Proyecto: investigación experimental

1.5 Lugar de Trabajo: Laboratorio de Análisis Sensorial, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias – Laboratorio de Innovación, Vicerrectorado de Investigación e Innovación Académica

2- RESPONSABLES	

2.1 Director
Apellido y nombre: Galmarini, Mara Virginia
Cargo Docente: Profesor Adjunto
Dedicación: 2 horas de docencia semanales – investigadora CONICET con lugar de trabajo UCA
Títulos académicos obtenidos: doctora de la Universidad de Buenos Aires

3.  PLAN DE INVESTIGACIÓN	

3.1 Resumen
Se conoce que la música puede influenciar nuestras emociones y que ciertas melodías pueden tener una connotación “dulce” o “amarga”, pero hay pocos estudios que muestren si, más allá de esta interpretación intelectual, hay verdaderos cambios a nivel de la percepción. El objetivo principal de esta investigación sensorial transmodal es entender como una determinada melodía puede impactar en las emociones y en la percepción por parte del consumidor durante el consumo de alimentos. 
Interacciones transmodales similares pueden verse en el impacto del color en la percepción del sabor o mismo de la forma del alimento. 
Se buscará desarrollar herramientas que permitan medir este impacto desde distintas perspectivas utilizando la Dominancia Temporal de Sensaciones (DTS), la Dominancia Temporal de Emociones (DTE) y el registro y evaluación de las microexpresiones faciales con consumidores. También se buscará realizar mediciones fuera del laboratorio, mediante encuestas y el uso de redes sociales. 

3.2 Palabras claves 
Emociones, microexpresiones faciales, cross-modal, trans-modal, dominancia temporal de emociones

3.3 Estado actual del conocimiento sobre el tema 

Nuestro disfrute de la comida es de naturaleza multisensorial y le adjudicamos a cada sentido un  papel específico: la apariencia y el olor crean expectativas y, durante la ingesta, una combinación de estímulos de gusto, olfato, tacto y audición se integran para dar la percepción global del alimento. Los sentidos no operan de forma aislada, sino que sinergizan entre si. Se sabe que se dan interacciones entre olor y sabor (King et al., 2006), vista y sabor (Koch and Koch, 2003, Spence et al., 2010) y muchas otras interacciones entre los diferentes sentidos han sido revisadas a fondo, por ejemplo, por Ernst y Bülthoff (2004). 

Existe una relación entre las señales auditivas y la percepción del sabor de los alimentos (Knöferle and Spence, 2012). Cuando las personas discuten sobre comida o música, a menudo tienden a usar los mismos adjetivos para describirlos. Los adjetivos como dulce, seco, ligero, suave y crujiente se utilizan para describir las cualidades de la comida y la música. Las personas hacen asociaciones multimodales entre los gustos y los sonidos (Crisinel and Spence, 2009, Mesz et al., 2011). Por ejemplo, en el estudio de Crisinel y Spence (2010), los participantes asociaron los sabores de las soluciones de sabor agridulce a los sonidos agudos, el sabor amargo a los sonidos graves y los sabores salados a los sonidos medios

Las palabras de sabor pueden provocar patrones musicales consistentes. Mesz y colaboradores (2011) pidieron a los músicos que improvisaran sobre los gustos básicos dulce, salado, amargo y ácido. Los resultados mostraron que, por ejemplo, "dulce" provocó patrones musicales consonantes, lentos y suaves, mientras que "ácido" provocó patrones musicales agudos y disonantes. Las improvisaciones "amargas" eran de tono bajo y legato. Sin embargo, como señalan Knöferle y Spence (2012), el valor informativo de los hallazgos podría ser limitado debido al uso de palabras en lugar de soluciones de gusto reales. A su vez, Crisinel y col. (2012) fueron los primeros en demostrar que una banda sonora de fondo “amargo” hizo que las muestras de alimentos (como el caramelo agridulce) se clasificaran como más amargas que durante una banda sonora de fondo “dulce”. 

En estos casos mencionados, se utilizaron métodos sensoriales estáticos para determinar como se percibían las soluciones bajo la influencia de las diferentes músicas. Pero, tanto la música como la percepción de los alimentos son fenómenos dinámicos, por lo que integrar la componente del tiempo en su estudio es clave. Una de las técnicas sensoriales dinámicas más utilizadas para realizar evaluaciones multidimensionales es la Dominancia Temporal de Sensaciones (DTS) (Pineau, 2003, Pineau et al., 2009). Este método se basa en determinar, a cada momento de la degustación, cual es la sensación que llama la atención (la sensación de dominante) del evaluador. Se presenta en una pantalla un listado de atributos que pueden describir al producto, y el evaluador, eligiendo sucesivamente, genera una descripción dinámica de lo que más le llama la atención del producto desde que lo tiene en la boca hasta, inclusive, después de haber tragado. 
Esta técnica luego evolucionó para, no sólo describir al producto, sino también empezó a ser utilizada para evaluar las emociones del consumidor durante la ingesta, recibiendo el nombre de Dominancia Temporal de Emociones (DTE) (Jager et al., 2014). Bajo el mismo principio de elegir de un listado, en este caso se presentan emociones que el sujeto utiliza, no para describir el producto, sino para describir como cada uno se siente a la hora de realizar la evaluación. 
En vista de la importancia de proporcionar además una medida de las emociones relativamente pura (aislada de las propiedades sensoriales y motivacionales de los gustos), se propone utilizar también las expresiones faciales (Berridge, 2000). Se espera que esta forma de evaluar las respuestas a los alimentos, más allá de las medidas de autodeclarativas anteriormente mencionadas, obtengan una evaluación más exacta de la relación entre la percepción y la música, dado que las medidas objetivas de reacciones de agrado a veces pueden proporcionar un acceso más directo a los sistemas hedónicos que informes subjetivos. Además, a diferencia de los patrones faciales, las autoevaluaciones pueden no representar medidas precisas de placer / disgusto, ya que a menudo pueden combinar componentes de alimentos afectivos y motivadores (es decir, deseo de comer) y estar demasiado superpuestos con cogniciones para detectar diferencias fundamentales subyacentes. Se cree que el análisis de la expresión facial puede ayudar a encontrar respuestas de microexpresión rápidas e incontrolables que influyan también en la aceptación y las preferencias (Leitch et al., 2015). Además, las expresiones faciales parecen revelar una respuesta hedónica más precisa, ya que reflejan el proceso central afectivo sin contaminación por procesos de evaluación de orden superior (Havermans, 2011, Pham et al., 2001).

3.4 Objetivos e hipótesis de la investigación

Se conoce que la música puede influenciar nuestras emociones y que ciertas melodías pueden tener una connotación “dulce” o “amarga” (Kontukoski, 2015), pero hay pocos estudios que muestren si, más allá de esta interpretación intelectual, hay verdaderos cambios a nivel de la percepción (Wang et al., 2019, Wang et al., 2017). 
El objetivo principal de esta investigación sensorial transmodal es entender como una determinada melodía puede impactar en las emociones y en la percepción por parte del consumidor durante el consumo de alimentos. Además, se buscará desarrollar herramientas que permitan medir este impacto desde distintas perspectivas.  
Por otra parte, se buscará extender los estudios transmodales hacia comprender el impacto que puede tener el aspecto visual (color y forma) en la percepción de los alimentos. 

3.5 Metodología 

Se utilizarán dos enfoques diferentes: evaluaciones autodeclarativas y medidas fisiológicas. 
Las mediciones autodeclarativas son las tradicionalmente utilizadas en análisis sensorial, donde el sujeto expresa su percepción sobre el producto, y también sobre sus sensaciones al consumir el producto. En este caso se utilizará la Dominancia Temporal de Sensaciones (DTS) (Pineau et al., 2009) para describir al producto en forma dinámica a lo largo de todo un sorbo, y la Dominancia Temporal de Emociones (TDE) (Jager et al., 2014) para describir como se sienten a lo largo del consumo. En ambos casos se utilizará el software TimeSens (Dijon, Francia) para la adquisición y análisis de datos.
Se buscará evaluar las microexpresiones faciales de los consumidores para conocer sus reacciones. 
Dadas los desafíos que impuso el contexto pandémico y post-pandémico, se buscará utilizar medios digitales para complementar las medidas en laboratorio. 

3.6 Desarrollo del Trabajo 

Parte del trabajo se llevará a cabo en el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias de la UCA y parte se llevará a cabo a distancia utilizando encuestas, medios digitales y el mismo software TimeSens que permite que el análisis descriptivo de los alimentos sea realizado desde el hogar. 

Dados los resultados tan interesantes encontrados en la primera parte de este proyecto comenzado en 2019, se buscará extender el método utilizado a otros tipos de productos y combinaciones música-contexto-alimento.

3.7 Bibliografía 

BERRIDGE, K. C. 2000. Measuring hedonic impact in animals and infants: microstructure of affective taste reactivity patterns. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 24, 173-198.
CRISINEL, A.-S., COSSER, S., KING, S., JONES, R., PETRIE, J. & SPENCE, C. 2012. A bittersweet symphony: systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Food Quality and Preference, 24, 201-204.
CRISINEL, A.-S. & SPENCE, C. 2009. Implicit association between basic tastes and pitch. Neuroscience letters, 464, 39-42.
CRISINEL, A.-S. & SPENCE, C. 2010. A sweet sound? Food names reveal implicit associations between taste and pitch. Perception, 39, 417-425.
ERNST, M. O. & BÜLTHOFF, H. H. 2004. Merging the senses into a robust percept. Trends in cognitive sciences, 8, 162-169.
HAVERMANS, R. C. 2011. “You Say it's Liking, I Say it's Wanting…”. On the difficulty of disentangling food reward in man. Appetite, 57, 286-294.
JAGER, G., SCHLICH, P., TIJSSEN, I., YAO, J., VISALLI, M., DE GRAAF, C. & STIEGER, M. 2014. Temporal dominance of emotions: Measuring dynamics of food-related emotions during consumption. Food Quality and Preference, 37, 87-99.
KING, B. M., ARENTS, P., BOUTER, N., DUINEVELD, C., MEYNERS, M., SCHROFF, S. & SOEKHAI, S. 2006. Sweetener/sweetness-induced changes in flavor perception and flavor release of fruity and green character in beverages. Journal of agricultural and food chemistry, 54, 2671-2677.
KNÖFERLE, K. & SPENCE, C. 2012. Crossmodal correspondences between sounds and tastes. Psychonomic bulletin & review, 1-15.
KOCH, C. & KOCH, E. C. 2003. Preconceptions of taste based on color. The Journal of Psychology, 137, 233-242.
KONTUKOSKI, M. 2015. Sweet and sour: music and taste associations. Nutrition &amp; Food Science, 45, 357-376.
LEITCH, K., DUNCAN, S., O'KEEFE, S., RUDD, R. & GALLAGHER, D. 2015. Characterizing consumer emotional response to sweeteners using an emotion terminology questionnaire and facial expression analysis. Food Research International, 76, 283-292.
MESZ, B., TREVISAN, M. A. & SIGMAN, M. 2011. The taste of music. Perception, 40, 209-219.
PHAM, M. T., COHEN, J. B., PRACEJUS, J. W. & HUGHES, G. D. 2001. Affect monitoring and the primacy of feelings in judgment. Journal of consumer research, 28, 167-188.
PINEAU, N., CORDELLE, S., SCHLICH, P. . Temporal dominance of sensations : a new technique to record several sensory attributes simultaneously over time.  Journées de Statistique, 2003 Lyon, France.
PINEAU, N., SCHLICH, P., CORDELLE, S., MATHONNIÈRE, C., ISSANCHOU, S., IMBERT, A., ROGEAUX, M., ETIÉVANT, P. & KÖSTER, E. 2009. Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time–intensity. Food Quality and Preference, 20, 450-455.
SPENCE, C., LEVITAN, C. A., SHANKAR, M. U. & ZAMPINI, M. 2010. Does food color influence taste and flavor perception in humans? Chemosensory Perception, 3, 68-84.
WANG, Q. J., MESZ, B., RIERA, P., TREVISAN, M., SIGMAN, M., GUHA, A. & SPENCE, C. 2019. Analysing the impact of music on the perception of red wine via Temporal Dominance of Sensations. Multisensory research, 1, 1-18.
WANG, Q. J., MESZ, B. & SPENCE, C. Assessing the impact of music on basic taste perception using time intensity analysis.  Proceedings of the 2nd ACM SIGCHI International Workshop on Multisensory Approaches to Human-Food Interaction, 2017. ACM, 18-22.

4.  DESARROLLO DEL PROYECTO	

4.1 Cronograma de Actividades  
								
 	Actividad	 	Años	
Etapas de Desarrollo del Trabajo				
Diseño experimental	2021	2022		
Puesta a punto de la metodología 	2021	2022		
Adquisición de datos		2022		
Análisis de datos		2022		
Redacción de trabajo científico	2021	2022	2023	
				
*Comentarios y aclaraciones:		
*En el 2021 se continua la redacción de trabajos y comunicación de los datos obtenidos en la primera campaña experimental. 

4.2 Actividades de Transferencia 

En noviembre de 2020, parte de los resultados se presentaron en el congreso latinoamericano SenseLatam y fueron seleccionados para una presentación oral:

Galmarini, M.V., Silva Paz, R.J., Enciso Choquehuanca, D., Zamora, M.C. y Mesz, B. 2020. Impacto de la música sobre la percepción temporal del café evaluado por los métodos Dominancia Temporal de las Sensaciones (DTS) y análisis de las expresiones faciales. Proceedings del I SenseLatam, Brasil. 

En octubre de 2021 el siguiente manuscrito con resultados del proyecto se encuentra “under minor revisions” en la revista Foor Research International:

Galmarini, M.V., Silva Paz, R.J., Enciso Choquehuanca, D., Zamora, M.C. y Mesz, B. Impact of music on the dynamic perception of coffee and evoked emotions evaluated by Temporal Dominance of Sensations (TDS) and Emotions (TDE).

4.3 Vinculación del proyecto con la actividad docente desarrollada en UCA

Participarán como colaboradores los alumnos de la materia Análisis de la Calidad Sensorial. A su vez, tanto el análisis de datos como los resultados serán compartidos en dicha cátedra, siendo la evaluación del impacto de las emociones en la percepción de los alimentos un tema curricular.
Por otra parte, los consumidores serán alumnos de la comunidad UCA a quienes se les transmitirá el tema investigado en el laboratorio luego de realizado el ensayo. 

4.4 Vinculación del proyecto con problemas de la Comunidad

La información obtenida en el presente proyecto permitirá conocer en mayor medida la relación entre la música y la percepción de una bebida de consumo masivo como es el café. Esto permitirá mejorar la experiencia del consumidor en los diferentes sitios de consumo de esta bebida (bares temáticos, cafeterías, restaurants, etc.) e incluso adaptar el entorno para mejorar su percepción.

5.  PERSONAL ASIGNADO AL PROYECTO	

5.1 Completar la tabla de datos para cada uno de los integrantes en el siguiente orden: Director, Codirector, Investigadores e Investigadores en formación.

5.1 Por la UCA

Función:	Directora	
Apellido y Nombre:	Galmarini, Mara Virginia	
E -mail:	mara_galmarini@uca.edu.ar	
Título de Grado:	Licenciada en Tecnología de Alimentos	
Máximo Título Obtenido:	Doctora en Bromatología	
Cargo Docente:	Profesor adjunto en Análisis de la Calidad Sensorial	
Si reviste como investigador en otra Institución (Ej.: CONICET, etc.), consignar: 	Institución
 CONICET	Cargo 
Investigador Adjunto	Dedicación
40hs semanales	

Función:	Co-directora	
Apellido y Nombre:	Zamora, María Clara	
E -mail:	czamora@uca.edu.ar	
Título de Grado:		
Máximo Título Obtenido:	Doctora de la Universidad de Buenos Aires	
Cargo Docente:	Profesor titular en Análisis de la Calidad Sensorial 	
Si reviste como investigador en otra Institución (Ej.: CONICET, etc.), consignar: 	Institución
UCA 	Cargo 
Vicerrectora de investigación	Dedicación
Full-time	

5.2 Por otras instituciones

Función:	Investigador	
Apellido y Nombre:	Mesz, Bruno	
E -mail:	bruno.mesz@gmail.com	
Título de Grado:	Licenciado en ciencias matemáticas, UBA
Profesor superior de música, UNA	
Máximo Título Obtenido:		
Cargo Docente:		
Si reviste como investigador en otra Institución (Ej.: CONICET, etc.), consignar: 	Institución
UnTreF	Cargo 
Profesor investigador 	Dedicación
Exclusiva 	

Función:	Investigadora en formación	
Apellido y Nombre:	Mariela Guberman	
E -mail:	guberman.mariela@inta.gob.ar	
Título de Grado:	Licenciada en Tecnología de Alimentos (UBA)	
Máximo Título Obtenido:		
Cargo Docente:		
Si reviste como investigador en otra Institución (Ej.: CONICET, etc.), consignar: 	Institución
INTA - CONICET 	Cargo 
Becaria	Dedicación

6.  ALUMNOS COLABORADORES	

6.1 Por la UCA 

Por el momento no hay alumnos colaboradores designados. Se espera contar con eso en la vuelta a la presencialidad.